所有的美食名菜，其口碑，是吃出来的。广州人熟悉的“清平鸡”，号称“羊城第一鸡”。此鸡，既有白切鸡中皮爽肉嫩的特点，也有隔水蒸鸡味透骨髓的特色，吃起来另有一格的独特风味。正是这种别具特色，鼎盛时期，单是清平路一家总店，一天就卖出超过百只（不包括在饭店里吃的）。逢年过节，更须早早排队，大有“一鸡难求”的盛况。据说，全部清平店的日销量超过千只，令行内人士大叹弗如。一只仅一二斤重的小小“白切鸡”（其实是白卤水鸡），有如此的魅力，足见其炮制的功夫了得。不过，当我要探究其中奥秘时，竟听到这样一个故事：一位在美国纽约开餐馆的青年华侨，经广州的亲友介绍，慕名到清平饭店吃“清平鸡”。鸡一入口，便竖起大拇指大赞“好鶼”（好东西），与在美国吃的“农场鸡”，完全是两种不同的口味。

广东十大名鸡——清平鸡

　　要是回去唐人街餐厅如法烹饪，肯定大发特发。于是，他恳求经理“购买知识产权”——烹饪技术。经理笑了，解释说：清平鸡是由特定的鸡种，即广东清远的石角、洲心、山塘等一带的鸡项烹制而成的。这种走地鸡具有个小、头细、脚矮、身短矮、骨软等特点，尤其适宜“白切”一类的吃法。要是换其他鸡种，就难免失去现有的风味。还告诉他，搞饮食，切忌盲目照搬或模仿外地的名食，应根据当地资源及人们喜爱的口味去创新，才能烹制出有口皆碑的名菜美食来。

　　当年“以质取胜”的这一席话，并没有引起有关经营管理层的重视，而是抓住人们情有独钟的“名鸡效应”，饭店一下从最初只有五十多个座位的总店，陆续扩展大经营，开始还不错，但后来分店越开越多，店面也越扩越大，尽管没有“肯德基”的规模。但清远鸡的资源，也日见捉襟见肘，加上其他酒楼饭店的争夺，清远鸡越发供不应求了。属下的分店，也以其他鸡种取而代之。刁嘴的广州人突然发觉口味不对，渐渐失去兴趣，改吃别的名鸡。由此，清平饭店最后，竟又回复到从前，在西关某条狭窄的支干路上，由几位旧员工，苦撑着一个小店面，有些像普希金《渔夫和金鱼的故事》里那位老太太，继续经营他们的小买卖。清平饭店历史的终结，自还有各种因由，这里只是谈到其中之一——从吃鸡说到吃鸡。

　　不论过年过节抑或日常生活，广州人无鸡不欢。即使在前阵子受禽流感的威胁，省市领导还是大张旗鼓带头吃鸡，号召广大民众勇敢地大吃，又给酒楼食肆提供了一个机遇，尤其是大厨师傅和家庭的烹饪高手，都可以尽情挥洒，施展厨艺，甚至来一个竞赛，看谁能为广州市民再造名鸡。